亞硝酸鹽真的會致癌？到底是不是真的？--智康體檢

亞硝酸鹽真的會致癌？到底是不是真的？

網上很多人講，菜放冰箱 24 小時，亞硝酸鹽含量會嚴重超標，吃了致癌！真的是這樣嗎？

我們都知道蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，隨著新鮮程度降低亞硝酸鹽的含量會逐漸上升，但是，在低溫環境下，24小時之內，反復加熱亞硝酸鹽也只不過是增加了一點點。這個時候亞硝酸鹽的含量是低于國家加工食品安全標準的，完全可以放心吃。

一、食物為何含亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽是一種世界各國都普遍使用的食品添加劑。因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。

由于亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血癥，慢性中毒有致畸和致癌風險，因此必須嚴格控制添加量。

二、亞硝酸鹽喜歡這些食物

1、鮮艷的熟肉

盡管國家已經明確規定，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位，禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

但為了讓肉制品賣相更好，延長保質期，有些不法商販還在偷偷使用。

盡管國家已經明確規定，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位，禁止使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。但為了讓肉制品賣相更好，延長保質期，有些不法商販還在偷偷使用。

2、剛做的腌菜

蔬菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，但其含量并非恒定不變，會有一個先上升后下降的過程。腌制后，半個月左右達到峰值，此后遞減。需要提醒的是，僅腌制幾天的“暴腌菜”，亞硝酸鹽含量非常高，應盡量不吃。

3、長期存放的剩菜

綠葉菜中含有一定量的硝酸鹽，隨著儲存時間的延長，硝酸鹽在細菌與蔬菜自身還原酶的作用下，會轉化為亞硝酸鹽。

新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量非常低，因此應盡量食用新鮮蔬菜，不要儲存太久。

剩菜特別是綠葉菜如果存放時間超過12小時，亞硝酸鹽的含量也會上升。建議大家最好在炒菜時先要有計劃。

4、久煮的火鍋湯

在煮一些加工肉制品與蔬菜時，里面的亞硝酸鹽會溶解到火鍋湯里。研究顯示，隨著時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量在不斷上升。如果喜歡喝火鍋湯，最好在涮鍋前喝。

5、不新鮮的海鮮干貨

蝦皮、魷魚絲、小魚干等海鮮干貨，如果儲存不當，會產生蛋白質分解產物，導致亞硝胺類物質增多，加大致癌風險。

尤其是不新鮮有刺鼻氣味的產品，亞硝酸鹽含量往往較高，建議扔掉。