防腐劑，真的對(duì)我們有害嗎？--智康體檢

防腐劑，真的對(duì)我們有害嗎？

都知道有些食物無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間保存，只要幾天，是有甚至幾個(gè)小時(shí)面包就會(huì)發(fā)霉、蘋果片會(huì)變色等等、細(xì)菌會(huì)在蛋黃醬里大量繁殖。但在雜貨店的貨架上，這些食物你都可以找得到，并且往往如你所愿都保存完好，這就要?dú)w功于防腐劑了。

但防腐劑究竟是什么呢？它們是如何保持食物新鮮的？它們安全嗎？

首先有兩個(gè)主要因素致使食物變質(zhì)：微生物和氧化。像細(xì)菌和真菌這些微生物會(huì)侵入破壞食物，并以汲取其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為生。一些微生物還會(huì)導(dǎo)致疾病，比如李斯特菌感染和肉毒桿菌中毒，而其他微生物則會(huì)將食物轉(zhuǎn)變?yōu)閻盒陌l(fā)霉散發(fā)著惡臭的垃圾。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)氧化，氧化是在食物的分子中發(fā)生的化學(xué)變化。自由基和酶使脂肪分解變質(zhì)，使食物呈現(xiàn)棕色，比如蘋果和土豆，以上兩種變質(zhì)都可以被防腐劑阻止。

在人們發(fā)明人工制冷之前，真菌和細(xì)菌可以在食物中肆意游走。所以我們努力找出了給微生物創(chuàng)造不適環(huán)境的方法。例如，在食物中加入醋，將微生物賴以生存的酶水解。而一些細(xì)菌是可以提供幫助的，人們用能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌來(lái)保存食物的方法已經(jīng)延續(xù)了千年。

乳酸將易腐壞的蔬菜牛奶轉(zhuǎn)變成可長(zhǎng)期保存的食物，如歐洲的腌菜、韓國(guó)的泡菜、中東的酸奶等，這些發(fā)酵食品也包含對(duì)消化道有益的微生物，很多人造防腐劑也是酸性的。沙拉醬里的苯甲酸、起司里的山梨酸、烘焙食物里的丙酸等，它們安全嗎？

一些研究表明苯甲酸會(huì)引起多動(dòng)癥，這個(gè)結(jié)果令人信服。除此之外，它們似乎完全無(wú)害。另一個(gè)抗菌方法是加入大量的糖，比如做果醬時(shí)加很多糖，或加入大量的鹽，比如做腌肉時(shí)加入很多鹽。糖和鹽會(huì)吸收微生物生長(zhǎng)所需的水分，甚至吸收周圍所有細(xì)胞的水分，從而破壞它們。

當(dāng)然，攝入過(guò)多的糖和鹽也會(huì)增加患心臟疾病、糖尿病和高血壓的風(fēng)險(xiǎn)的。所以這類防腐劑要注意適量使用。抗菌硝酸鹽和亞硝酸鹽在熏肉中很常見，它們可以防止肉毒桿菌的入侵。但它們也可能引起其他健康問(wèn)題，一些研究發(fā)現(xiàn)了熏肉與癌癥的關(guān)聯(lián)，提出這些防腐劑是罪魁禍?zhǔn)住Ｅc此同時(shí)，抗氧化劑抑制了化學(xué)變化，給予食物豐富的味道和顏色，用煙熏的方法來(lái)保存食物已經(jīng)幾千年了。

因?yàn)橐恍淠救紵a(chǎn)生的芳烴化合物也是抗氧化劑，在冷藏技術(shù)發(fā)明之前，煙熏和鹽腌是很好的食物保存方式。除了煙熏之外，二叔丁基對(duì)甲酚和生育酚也有抗氧化作用，它們更為人熟知的名字是維生素E。

比如煙霧中的復(fù)合物，能夠吸收自由基，并且可以防止腐臭的味道出現(xiàn)在食物當(dāng)中。比如油、起司和谷物。其他抗氧化物質(zhì)，如檸檬酸和抗壞血酸可以幫助食物維持顏色。阻止使食物變色的酶起作用，其他復(fù)合物，像亞硝酸鹽有多重功效，它們能同時(shí)抗菌和抗氧化，有些人可能對(duì)亞硝酸鹽過(guò)敏，但是大部分抗氧化劑，是經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的所以很安全。

所以我們到底有必要擔(dān)心防腐劑嗎？

他們經(jīng)常出現(xiàn)在原料表的最后，因?yàn)樗鼈冎槐簧倭康氖褂谩１M管如此，一些消費(fèi)者和企業(yè)正在嘗試尋找替代品。一些使氧氣減少的包裝技術(shù)可以起作用，但是沒(méi)有化學(xué)物質(zhì)，只有很少的食物可以長(zhǎng)時(shí)間的保存。